샌디에고 식당11 - 스시와 사시미

 모든 전통 음식이 그렇지만 스시(ずし)의 역사는 매우 길다.
요즈음처럼 어패류의 신선도를 오래 유지하는 방법이 없었던 오랜 옛날 ,
생선의 창자를 빼내고 소금과 쌀밥을 넣어 자연 발효시키는 보존식품으로
발달한 스시는 동남아시아에서 중국을 경유해 벼농사 재배와 함께
일본에 전해졌다고 한다. 이것을 '나레스시(熟ずし)라고 부른다.
같은 방법으로 붕어를 이용한 것을 '후나스시'(鮒ずし)라고 부른다.
발효된 쌀밥이 식초 맛을 내기 때문에 스시(식초라는 뜻)라고 불렀다고 한다.

식초를 만드는 기술이 개발되면서부터는 이를 이용한 스시가 개발되었다.
이것은 발효기간을 기다리지 않고 하루 만에 먹을 수 있다는 의미로
'히토요스케스시(一夜漬ずし)'라고 불렀다.

이후 나무상자에 생선과 밥을 넣고 눌러 썰어내어 '하꼬스시(箱ずし)'라고도
부르는 '오시스시'(押ずし), 식초와 소금으로 간을 한 밥에 생선, 고기, 달걀
부침, 야채등을 '지라시스시(散ずし)', 김밥과 같은 마키스시(卷ずし),
유부를 이용한 이나리스시(稻荷ずし) 등이 개발되었다.

요즈음 일반화된 스시는 '니기리스시(握 ずし)'라고 한다.
이는 초밥을 만들 때 손으로 쥐는(握) 모습에서 나온 말이다.
19세기 초 에도(지금의 동경)에서 만들어져 '에도마에스시(江戶前ずし)라고도 부른다.
우리가 아는 형태의 스시의 역사가 2백년 정도라는 이야기겠다.
이 니기리스시는 어패류 보관과 운송수단이 발달 되면서 스시의 전형적인 형태가 되었다.

스시와 뗄 수 없는 일본 대표 음식으로 '사시미(刺身)'가 있다.
세계적으로 우리의 회(膾) 보다는 사시미가 알려져 있음을 인정할 수 밖에 없다.

회와 사시미는 모두 중국의 회에서 유래 되었다.
중국의 회는 생선회가 아닌 육회(肉膾), 곧 가늘게 썬 소고기회를 의미했다.
입맛이 무척 까탈스러웠다고 전해지는 공자도 즐겨 들었다고 한다.
회는 삼국시대 우리나라에 전해지면서 다양한 의미를 지니게 되었다.
소고기에 이어 물고기도 회가 되었고 끓는 물에 데치거나 날로 먹는 체소류에도
회라는 이름을 붙여 강회, 두릅회, 송이회 등이 나왔다.
회는 다시 일본으로 건너가 사시미로 거듭 나게 되었다.

왜 일본에서는 회가 사시미로 되었을까?
일본의 중세 막부 정권 시절 어느 쇼군의 밥상을 책임지는 요리사가
다양한 종류의 생선으로 회를 만들어 올리면서
쇼군이 궁금해 하지 않도록 작은 종이 깃발에 생선 이름을 적어
회('미',身)에다 꼽았다('사시',刺)는 데서 유래 되었다고 한다.

스시는 한국에서보다 미국에 살면서 많이 먹게 된다.
한국에서도 스시를 싫어한 것은 아니지만 스시나 사시미 보다는
우리식 회를 더 좋아했기 때문에 상대적으로 뜸할 수 밖에 없었다.
입맛은 훈련으로 형성된 일종의 '유전자'이니
'보수적'이고 '배타적'이며, '국수적'일 수 밖에 없다.

그러나 샌디에고에서 먹는 회는 자연산이라고 해도 육질과 맛에서
한국에서 인공양식한 물고기에도  따라갈 수 없다고 느꼈다.
그러다보니 순수한 회 보다는 다른 것이 추가된
스시와 롤(ROLL)을 더 자주 찾게 된다.
아주 가끔 사시미를 곁들이면서.


1. SUSHI OTA
 

 

샌디에고에서 가장 명성이 높은 일식집이다.
눈에 띄는 대로변에 위치해 있지도 않고 장소도 혐소하지만
예약을 하지 안고는 쉽게 자리를 잡을 수가 없는 곳이다.
(연말에 예약을 하니 2시간 정도의 시간에 식사를 마쳐달라는 조건을
내세우기도 했다.)  

 

 

열 명에 가까운 일본인 요리사들이 분주한  손놀림으로 직접 음식을 만들어낸다.
멕시칸 요리사들을 고용한 곳이 많은 이곳 현실에 비추어
(확실하겐 모르지만) 모두 일본인 요리사들이 고용되어 있다는 사실은
어쨌든 고유의 맛에 충실한 음식을 만들어낸다는 의지로 보아도 무방하겠다.
손님 입장에서는 그만큼의 가격 부담을 안게 되는 것 또한 사실이지만.

4529 MISSION BAY DRIVE SAN DIEGO CA92109
TEL : 858-270-5049


2. SUSHI  LOCO
 

'LOCO'는 멕시코(스페인)어로 '미친 CRAZY' 이라는 뜻이다.
내가 가지고 있는 사전에는 '굉장한, 훌륭한'이라는 뜻도 있어
사무실 멕시칸에게 물어봤더니 스페인에서는 몰라도 멕시코에서는
전혀 그런 의미로는 쓰이지 않는다고 못을 박았다.

'미친 스시'집.
왜 이런 이름을 지었는지는 모르지만
음식은 단정하여 '미쳐'보이지 않으니 마음을 놓아도 된다.^^
규모는 작지만 견실해 보이는 식당이다. 

 

 

식당 이름에서 보듯 고객들 중에
한국인보다는  멕시칸들이 많아보였다.

사장님은 한국인이며 요리도 직접한다.
나와는 축구 모임에서 만난 사이로
갈 때마다 테이블 대신에 조리대 코너 좌석에서
사장님과 주로 운동 이야기를 하며 음식을 먹게 된다.
때문에 다른 곳에서 느낄 수 없는 정겨움이 있다.

224 BROADWAY CHULA VISTA CA 91910
TEL:213-268-1416

(2010.7)